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      厨房设计知识
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      厨房设备配置常识

      2017-6-25    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

      一、厨房设备平面布置原则:

        1、符合消防卫生环境要求:

        (1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。

        (2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。

        (3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

        (4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

        2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。

        3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

        二、工程设计必须掌握的第一手资料

        1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。

        2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)

        3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

        4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。

        5、侧面了解用户投资情况。

        三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为:

        (1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

        (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。

        (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。

        (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

        (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。

        (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

        (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

        (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。

        2、中式餐厅各分区主要设备的配置:

        操作区: 对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔 炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。



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